Quản lý an toàn thực phẩm theo chuỗi: Những điều doanh nghiệp cần chuẩn bị
Dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) đang được xây dựng theo hướng kiểm soát nguy cơ xuyên suốt chuỗi cung ứng, tăng cường hậu kiểm và ứng dụng dữ liệu trong quản lý. Những thay đổi này không chỉ tác động đến doanh nghiệp sản xuất, nhập khẩu thực phẩm mà còn đặt ra yêu cầu mới đối với các cơ sở kinh doanh, hộ kinh doanh thức ăn đường phố và đơn vị cung cấp suất ăn tập thể.
Dự án Luật tập trung vào bốn chính sách cốt lõi: quản lý an toàn thực phẩm dựa trên kiểm soát nguy cơ xuyên suốt chuỗi cung ứng; cải cách phương thức quản lý và cơ chế kiểm tra thực phẩm trên thị trường; xây dựng hệ thống thông tin, dữ liệu quốc gia về an toàn thực phẩm; nâng cao hiệu quả quản lý thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể.
Kiểm soát an toàn thực phẩm từ đầu chuỗi cung ứng
Một trong những thay đổi đáng chú ý là chuyển trọng tâm từ quản lý từng công đoạn riêng lẻ sang kiểm soát nguy cơ trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
Theo dự thảo, thực phẩm sau thu hái, đánh bắt, khai thác hoặc giết mổ phải đáp ứng giới hạn về dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật và các tác nhân gây ô nhiễm. Các giới hạn được xây dựng trên cơ sở tham khảo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, các thỏa thuận và điều ước quốc tế mà Việt Nam là thành viên, đồng thời phù hợp với điều kiện kinh tế - xã hội trong nước.
Cách tiếp cận này cho thấy trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm không chỉ đặt ra ở khâu sản phẩm đã hoàn thiện và chuẩn bị đưa ra thị trường. Mỗi khâu, từ nguồn nguyên liệu, sản xuất, chế biến đến lưu thông, đều có thể trở thành căn cứ để đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm.
Đối với doanh nghiệp, đặc biệt là doanh nghiệp nhỏ và vừa, việc kiểm soát đầu vào vì vậy sẽ ngày càng quan trọng. Doanh nghiệp không chỉ cần quan tâm đến chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn phải quản lý thông tin về nguồn nguyên liệu, nhà cung cấp, quá trình sản xuất và các yếu tố có thể phát sinh rủi ro trong chuỗi cung ứng.
Phân loại thực phẩm để áp dụng biện pháp quản lý phù hợp
Dự thảo Luật cũng đề xuất phân loại thực phẩm trước khi lưu hành để áp dụng biện pháp quản lý tương ứng với từng nhóm.
Nhóm thứ nhất gồm thực phẩm phải đăng ký bản công bố hoặc công bố tiêu chuẩn áp dụng trước khi lưu hành, sau đó tiếp tục được hậu kiểm trên thị trường. Nhóm thứ hai gồm thực phẩm không phải thực hiện công bố nhưng vẫn thuộc diện hậu kiểm trong quá trình lưu thông.
Việc phân loại có thể giúp cơ quan quản lý tập trung nguồn lực vào các nhóm sản phẩm có mức độ nguy cơ cao, đồng thời tránh áp dụng cùng một phương thức quản lý đối với mọi loại thực phẩm. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần xác định chính xác sản phẩm của mình thuộc nhóm nào để thực hiện đúng yêu cầu về công bố và chuẩn bị hồ sơ tương ứng.
Dự thảo còn đề xuất miễn cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với thực phẩm được sản xuất tại các cơ sở đã áp dụng một trong các tiêu chuẩn như Global GAP, ASEAN GAP, tiêu chuẩn hữu cơ, RA, GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC hoặc FSSC 22000.
Tăng hậu kiểm, gắn mức độ kiểm tra với lịch sử tuân thủ
Đối với thực phẩm nhập khẩu, dự thảo giữ nguyên ba phương thức kiểm tra nhà nước, đồng thời giao Chính phủ quy định chi tiết về kiểm tra chặt, kiểm tra thông thường, kiểm tra giảm và miễn kiểm tra đối với một số nhóm thực phẩm.
Một điểm mới đáng chú ý là đề xuất tăng cường hậu kiểm ngay tại cửa khẩu bằng cách lấy mẫu kiểm nghiệm ngẫu nhiên theo tỷ lệ nhất định. Trong trường hợp này, thực phẩm vẫn được thông quan mà không phải chờ kết quả kiểm nghiệm. Nếu kết quả không đạt yêu cầu, cơ quan có thẩm quyền sẽ truy xuất nguồn gốc, áp dụng biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn sự cố và xử lý vi phạm.
Cơ chế này có thể giúp rút ngắn thời gian thông quan đối với doanh nghiệp tuân thủ tốt, nhưng đồng thời đòi hỏi khả năng truy xuất và phản ứng nhanh khi phát hiện sản phẩm không bảo đảm an toàn.
Hoạt động kiểm tra dự kiến sẽ dựa trên hệ thống dữ liệu thống nhất từ Trung ương đến địa phương. Những thông tin được sử dụng gồm kết quả đánh giá nguy cơ, dữ liệu kiểm nghiệm, thông tin về sự cố mất an toàn thực phẩm, kết quả giám sát và lịch sử chấp hành pháp luật của cơ sở qua các cuộc thanh tra, kiểm tra trước đó.
Điều này đồng nghĩa mỗi lần vi phạm hoặc không thực hiện đầy đủ yêu cầu có thể trở thành một phần trong lịch sử tuân thủ của doanh nghiệp. Ngược lại, cơ sở duy trì quy trình sản xuất an toàn, lưu trữ hồ sơ đầy đủ và có lịch sử chấp hành tốt có cơ sở để được áp dụng phương thức kiểm tra phù hợp hơn.
Số hóa dữ liệu trở thành yêu cầu quan trọng
Chính sách thứ ba trong dự thảo là xây dựng hệ thống thông tin về an toàn thực phẩm thống nhất từ Trung ương đến địa phương, từng bước chuyển đổi số hoạt động quản lý theo chuỗi cung ứng.
Dự thảo đặt ra lộ trình yêu cầu cơ sở kinh doanh thực phẩm lưu trữ đầy đủ thông tin liên quan dưới dạng cơ sở dữ liệu, cung cấp cho cơ quan có thẩm quyền khi được yêu cầu và từng bước kết nối với hệ thống thông tin quốc gia về an toàn thực phẩm.
Đối với doanh nghiệp, đây không đơn thuần là chuyển hồ sơ giấy sang bản điện tử. Dữ liệu phải được hình thành và quản lý trong suốt quá trình hoạt động, từ nguyên liệu, sản xuất, kiểm nghiệm đến lưu thông sản phẩm. Nếu thông tin bị thiếu hoặc không thống nhất, doanh nghiệp có thể gặp khó khăn khi cơ quan chức năng yêu cầu truy xuất nguồn gốc hoặc xác minh trách nhiệm trong chuỗi cung ứng.
Doanh nghiệp nhỏ và hộ kinh doanh thường có nguồn lực hạn chế, quy trình lưu trữ hồ sơ chưa đồng bộ. Vì vậy, việc chuẩn hóa thông tin về nhà cung cấp, nguồn gốc nguyên liệu, lô sản xuất, kết quả kiểm nghiệm và sản phẩm đưa ra thị trường là công việc cần được quan tâm từ sớm.
Quản lý chặt hơn thức ăn đường phố và suất ăn tập thể
Bên cạnh các doanh nghiệp sản xuất và nhập khẩu, dự thảo đề xuất quy định cụ thể hơn trách nhiệm của tổ chức, cá nhân kinh doanh thức ăn đường phố và cung cấp suất ăn tập thể. UBND cấp xã được giao trách nhiệm phối hợp liên ngành trong quản lý các loại hình này.
Đối với đơn vị cung cấp suất ăn tập thể, kiểm soát nguyên liệu, quy trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và lưu mẫu thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng vì một sự cố có thể ảnh hưởng đến nhiều người cùng lúc. Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cũng cần chú ý hơn đến điều kiện vệ sinh, nguồn nguyên liệu và trách nhiệm cung cấp thông tin khi cơ quan quản lý kiểm tra.
Doanh nghiệp cần chủ động rà soát hoạt động
Dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) vẫn đang trong quá trình hoàn thiện. Các nội dung cụ thể có thể tiếp tục được chỉnh lý trước khi trình cơ quan có thẩm quyền xem xét. Vì vậy, doanh nghiệp cần theo dõi tiến trình xây dựng Luật để cập nhật chính xác những quy định cuối cùng.
Từ những định hướng đang được đề xuất, doanh nghiệp có thể chủ động rà soát nguồn nguyên liệu và nhà cung cấp; đánh giá khả năng truy xuất nguồn gốc; kiểm tra quy trình vệ sinh, sản xuất và lưu thông; đồng thời chuẩn hóa phương thức lưu trữ hồ sơ, dữ liệu.
Với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, việc tìm hiểu các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp cũng cần được đặt trong kế hoạch dài hạn. Đối với hộ kinh doanh, cơ sở thức ăn đường phố và đơn vị cung cấp suất ăn tập thể, yêu cầu quan trọng trước mắt là bảo đảm điều kiện vệ sinh, quản lý nguồn nguyên liệu và duy trì thông tin cần thiết phục vụ hoạt động kiểm tra, truy xuất.
Kiểm soát an toàn thực phẩm từ đầu chuỗi cung ứng
Một trong những thay đổi đáng chú ý là chuyển trọng tâm từ quản lý từng công đoạn riêng lẻ sang kiểm soát nguy cơ trong toàn bộ chuỗi cung ứng.
Theo dự thảo, thực phẩm sau thu hái, đánh bắt, khai thác hoặc giết mổ phải đáp ứng giới hạn về dư lượng thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật và các tác nhân gây ô nhiễm. Các giới hạn được xây dựng trên cơ sở tham khảo quy định của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế, các thỏa thuận và điều ước quốc tế mà Việt Nam là thành viên, đồng thời phù hợp với điều kiện kinh tế - xã hội trong nước.
Cách tiếp cận này cho thấy trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm không chỉ đặt ra ở khâu sản phẩm đã hoàn thiện và chuẩn bị đưa ra thị trường. Mỗi khâu, từ nguồn nguyên liệu, sản xuất, chế biến đến lưu thông, đều có thể trở thành căn cứ để đánh giá mức độ an toàn của sản phẩm.
Đối với doanh nghiệp, đặc biệt là doanh nghiệp nhỏ và vừa, việc kiểm soát đầu vào vì vậy sẽ ngày càng quan trọng. Doanh nghiệp không chỉ cần quan tâm đến chất lượng sản phẩm cuối cùng mà còn phải quản lý thông tin về nguồn nguyên liệu, nhà cung cấp, quá trình sản xuất và các yếu tố có thể phát sinh rủi ro trong chuỗi cung ứng.
Phân loại thực phẩm để áp dụng biện pháp quản lý phù hợp
Dự thảo Luật cũng đề xuất phân loại thực phẩm trước khi lưu hành để áp dụng biện pháp quản lý tương ứng với từng nhóm.
Nhóm thứ nhất gồm thực phẩm phải đăng ký bản công bố hoặc công bố tiêu chuẩn áp dụng trước khi lưu hành, sau đó tiếp tục được hậu kiểm trên thị trường. Nhóm thứ hai gồm thực phẩm không phải thực hiện công bố nhưng vẫn thuộc diện hậu kiểm trong quá trình lưu thông.
Việc phân loại có thể giúp cơ quan quản lý tập trung nguồn lực vào các nhóm sản phẩm có mức độ nguy cơ cao, đồng thời tránh áp dụng cùng một phương thức quản lý đối với mọi loại thực phẩm. Tuy nhiên, doanh nghiệp cần xác định chính xác sản phẩm của mình thuộc nhóm nào để thực hiện đúng yêu cầu về công bố và chuẩn bị hồ sơ tương ứng.
Dự thảo còn đề xuất miễn cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với thực phẩm được sản xuất tại các cơ sở đã áp dụng một trong các tiêu chuẩn như Global GAP, ASEAN GAP, tiêu chuẩn hữu cơ, RA, GMP, HACCP, ISO 22000, IFS, BRC hoặc FSSC 22000.
Tăng hậu kiểm, gắn mức độ kiểm tra với lịch sử tuân thủ
Đối với thực phẩm nhập khẩu, dự thảo giữ nguyên ba phương thức kiểm tra nhà nước, đồng thời giao Chính phủ quy định chi tiết về kiểm tra chặt, kiểm tra thông thường, kiểm tra giảm và miễn kiểm tra đối với một số nhóm thực phẩm.
Một điểm mới đáng chú ý là đề xuất tăng cường hậu kiểm ngay tại cửa khẩu bằng cách lấy mẫu kiểm nghiệm ngẫu nhiên theo tỷ lệ nhất định. Trong trường hợp này, thực phẩm vẫn được thông quan mà không phải chờ kết quả kiểm nghiệm. Nếu kết quả không đạt yêu cầu, cơ quan có thẩm quyền sẽ truy xuất nguồn gốc, áp dụng biện pháp phòng ngừa, ngăn chặn sự cố và xử lý vi phạm.
Cơ chế này có thể giúp rút ngắn thời gian thông quan đối với doanh nghiệp tuân thủ tốt, nhưng đồng thời đòi hỏi khả năng truy xuất và phản ứng nhanh khi phát hiện sản phẩm không bảo đảm an toàn.
Hoạt động kiểm tra dự kiến sẽ dựa trên hệ thống dữ liệu thống nhất từ Trung ương đến địa phương. Những thông tin được sử dụng gồm kết quả đánh giá nguy cơ, dữ liệu kiểm nghiệm, thông tin về sự cố mất an toàn thực phẩm, kết quả giám sát và lịch sử chấp hành pháp luật của cơ sở qua các cuộc thanh tra, kiểm tra trước đó.
Điều này đồng nghĩa mỗi lần vi phạm hoặc không thực hiện đầy đủ yêu cầu có thể trở thành một phần trong lịch sử tuân thủ của doanh nghiệp. Ngược lại, cơ sở duy trì quy trình sản xuất an toàn, lưu trữ hồ sơ đầy đủ và có lịch sử chấp hành tốt có cơ sở để được áp dụng phương thức kiểm tra phù hợp hơn.
Số hóa dữ liệu trở thành yêu cầu quan trọng
Chính sách thứ ba trong dự thảo là xây dựng hệ thống thông tin về an toàn thực phẩm thống nhất từ Trung ương đến địa phương, từng bước chuyển đổi số hoạt động quản lý theo chuỗi cung ứng.
Dự thảo đặt ra lộ trình yêu cầu cơ sở kinh doanh thực phẩm lưu trữ đầy đủ thông tin liên quan dưới dạng cơ sở dữ liệu, cung cấp cho cơ quan có thẩm quyền khi được yêu cầu và từng bước kết nối với hệ thống thông tin quốc gia về an toàn thực phẩm.
Đối với doanh nghiệp, đây không đơn thuần là chuyển hồ sơ giấy sang bản điện tử. Dữ liệu phải được hình thành và quản lý trong suốt quá trình hoạt động, từ nguyên liệu, sản xuất, kiểm nghiệm đến lưu thông sản phẩm. Nếu thông tin bị thiếu hoặc không thống nhất, doanh nghiệp có thể gặp khó khăn khi cơ quan chức năng yêu cầu truy xuất nguồn gốc hoặc xác minh trách nhiệm trong chuỗi cung ứng.
Doanh nghiệp nhỏ và hộ kinh doanh thường có nguồn lực hạn chế, quy trình lưu trữ hồ sơ chưa đồng bộ. Vì vậy, việc chuẩn hóa thông tin về nhà cung cấp, nguồn gốc nguyên liệu, lô sản xuất, kết quả kiểm nghiệm và sản phẩm đưa ra thị trường là công việc cần được quan tâm từ sớm.
Quản lý chặt hơn thức ăn đường phố và suất ăn tập thể
Bên cạnh các doanh nghiệp sản xuất và nhập khẩu, dự thảo đề xuất quy định cụ thể hơn trách nhiệm của tổ chức, cá nhân kinh doanh thức ăn đường phố và cung cấp suất ăn tập thể. UBND cấp xã được giao trách nhiệm phối hợp liên ngành trong quản lý các loại hình này.
Đối với đơn vị cung cấp suất ăn tập thể, kiểm soát nguyên liệu, quy trình chế biến, bảo quản, vận chuyển và lưu mẫu thực phẩm có ý nghĩa đặc biệt quan trọng vì một sự cố có thể ảnh hưởng đến nhiều người cùng lúc. Các cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cũng cần chú ý hơn đến điều kiện vệ sinh, nguồn nguyên liệu và trách nhiệm cung cấp thông tin khi cơ quan quản lý kiểm tra.
Doanh nghiệp cần chủ động rà soát hoạt động
Dự thảo Luật An toàn thực phẩm (sửa đổi) vẫn đang trong quá trình hoàn thiện. Các nội dung cụ thể có thể tiếp tục được chỉnh lý trước khi trình cơ quan có thẩm quyền xem xét. Vì vậy, doanh nghiệp cần theo dõi tiến trình xây dựng Luật để cập nhật chính xác những quy định cuối cùng.
Từ những định hướng đang được đề xuất, doanh nghiệp có thể chủ động rà soát nguồn nguyên liệu và nhà cung cấp; đánh giá khả năng truy xuất nguồn gốc; kiểm tra quy trình vệ sinh, sản xuất và lưu thông; đồng thời chuẩn hóa phương thức lưu trữ hồ sơ, dữ liệu.
Với doanh nghiệp sản xuất thực phẩm, việc tìm hiểu các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phù hợp cũng cần được đặt trong kế hoạch dài hạn. Đối với hộ kinh doanh, cơ sở thức ăn đường phố và đơn vị cung cấp suất ăn tập thể, yêu cầu quan trọng trước mắt là bảo đảm điều kiện vệ sinh, quản lý nguồn nguyên liệu và duy trì thông tin cần thiết phục vụ hoạt động kiểm tra, truy xuất.
